更新（xīn）時間：2021-4-8 點擊:1360次.jpg)
液氮是無色、無味、低粘（zhān）度的透明液體，化學（xué）性質穩（wěn）定。液氮在常壓（yā）下（xià）的沸點（diǎn）是-195.8℃，當它與被凍食品相接觸時，能吸（xī）收的（de）蒸發潛熱為198.9kJ/kg；再讓氮蒸氣升溫至-20℃，平均（jun1）比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能吸收184.1kJ/kg。兩項合計為383.0kJ/kg，是一種理想的製冷劑。
液氮速凍有著下（xià）列優點：
（1）液氮可與形狀不規則的食品（pǐn）的所有（yǒu）部分密切接觸，使傳熱阻力降低到最小限度。
（2）液氮無毒，且對食品成（chéng）分（fèn）呈惰性
由於替代了從食品中出來的空氣，所以可在凍結和帶（dài）包裝貯藏過程使氧化變化降低到最小限度。
（3）凍結食品的品質高
由於液（yè）氮和食品直接接（jiē）觸（chù），以200K以（yǐ）上的溫差（chà）進（jìn）行強烈的熱交換，故凍結速度極快，每分鍾能降溫7～15K。食（shí）品（pǐn）內的冰結晶細小而均勻，解凍後食品質量高。
（4）凍結食品（pǐn）的（de）幹耗小用（yòng）
一般凍結裝置凍結的食品，其幹耗率在3%～6%之間，而用液氮（dàn）凍結裝置凍結，幹耗率在0.6%～1%之間。所以適於凍結一些含水（shuǐ）分較高的（de）食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等
